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だしの取り方 昆布・かつお節のだし編
今回は料理の基本、「だし」の基本的な取り方を紹介します。 普段の料理には、だし入り調味料を使っても、 時間に余裕のある日は、きちんとだしをとってみませんか？
昆布とかつお節の一番だし
味の特徴
だしの基本とも言える、昆布とかつお節の合わせだしです。
クセがなくさわやかで上品な風味があります。
このだしを使う料理
オールマイティにいろいろな料理に使えます。
◆煮出し法でだしをとる場合（一番だし）
材料（１０００ｃｃ分）
昆布 ２０ｇ
かつお節 ３０ｇ
水 １０００ｃｃ+差し水５０ｃｃ
1.水を固くしぼった布巾で、昆布の表面の汚れを拭き取ります。
2.鍋に水と昆布を入れ、火に掛けます（中火）。
3.昆布が浮いてきたら（約１０分程度）、昆布を取り出したら、沸騰させます。
4.沸騰したら火を止め、差し水（５０ｃｃ）をします。
5.ひと煮だちしたら火を止め、アクを取り除きます。
5.かつお節をほぐしながら鍋に入れます。
7.かつお節が沈みはじめたら、ペーパータオルで静かに漉します。
※この時、かつお節は絞らないようにします。
◆水出し法でだしをとる場合（一番だし）
材料
昆布 ２０ｇ
かつお節 ３０ｇ
水 １０００ｃｃ
1.水を固くしぼった布巾で、昆布の表面の汚れを拭き取ります。
2.鍋に水と昆布を入れ、１０時間浸けておきます。
3.１０時間たったら、昆布を取り出し、火に掛けます。
4.沸騰したら火を止め、少量の差し水（分量外）をします。
5.かつお節をほぐしながら鍋に入れます。
6.ひと煮だちしたら火を止め、アクを取り除きます。
7.かつお節が沈みはじめたら、ペーパータオルで静かに漉します。
※この時、かつお節は絞らないようにします。
昆布とかつお節の二番だし
味の特徴
一番だしを取った後にとる、濃い目の風味のだしです。
このだしを使う料理
煮物や味噌汁など
◆二番だしの取り方
材料（１０００ｃｃ分）
一番出しを取った後の昆布とかつお節
かつお節 ５ｇ
水 １０００ｃｃ
1.鍋に一番だしを取った後の昆布とかつお節を入れ、火に掛けます（強火）。
2.ひと煮だちしたら弱火にして、かつお節を鍋に入れます。
3.火を止めてアクを取り除きます。
4.かつお節が沈みはじめたら、ペーパータオルで静かに漉します。
※この時、昆布やかつお節は絞らないようにします。
ポイント
◆一番だし、二番だしってなあに？
一番だしは、すまし汁やあんかけなど澄んだ汁物を作りたい時に、
二番だしは味噌汁や煮物などの味の濃いめの料理に向いています。
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