野菜ソムリエ 斎藤緑さんの無加水鍋でお野菜をもっと美味しく食べよう!

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野菜ソムリエ 斎藤緑さんの無加水鍋でお野菜をもっと美味しく食べよう!

アイリスオーヤマの無加水鍋は素材に含まれる水分を活用し、最小限の水分で素材のうまみを生かした調理が可能。 さらに1鍋6役!炊く・煮る・蒸す・焼く・炒める・茹でるなど、あらゆる調理方法に対応しています。
素材のうまみを味わう上で特におすすめなのが野菜の調理。 そこで今回はアイリスオーヤマ キッチンシェフの無加水鍋で「野菜のうまみ」をもっと美味しく味わうための方法を野菜の専門家・シニア野菜ソムリエの斎藤緑さんにうかがいました。

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斎藤緑さんプロフィール

みどりなやさい 主宰
日本野菜ソムリエ協会認定 シニア野菜ソムリエ

2005年、宮城県初の野菜ソムリエに認定後、
2006年4月より、主宰教室「ベジフルレッスン」を仙台市泉区にて毎月開催。
2012年4月より、カラダとココロに優しい野菜や食材を集めたショップ「あしたのたね」経営に参画。

講演・イベント・セミナーをはじめ、コラムの執筆・レシピ提案、店舗アドバイザーなどを通し、野菜や果物の魅力を紹介。

キーワードは「おいしい」「楽しい」「しあわせ」。「おしゃれに愉しむ地産地消」をテーマに、みやぎの食材の豊かさを存分に愉しむおしゃれでおいしいライフスタイルを提案している。

野菜の魅力

私が野菜に惹かれるのは、食べ物のなかで、野菜ほどカラフルで、甘味・苦味・辛味・酸味など風味に富んでいるものは、他にないからかもしれません。食卓に野菜があると、テーブルの上がぱっと華やぎます。
でも、見た目の美しさだけではありません。
カラフルな色のもと・色素成分にはさまざまな植物化学成分「ファイトケミカル」が含まれていて、カラダの酸化(老化)を防いでくれる働き=「抗酸化作用」を持っています。
見た目以上に実力派なところが、野菜の素晴らしいところです。

料理の写真

また、野菜の苦味や辛味もファイトケミカルによるものです。苦みや辛味はそれ単体ではあまり美味しいとは感じないかもしれませんが、お肉やお魚の臭みをとったり、消化を助けてカラダへの負担を和らげたりと、素晴らしい働きをしてくれます。付け合わせの野菜は「単なる飾り」と侮るべからず…(笑)。
見て楽しめ、味わって健康づくりに役立つ…魅力たっぷりの野菜を美味しくしっかり食べていただきたいと思っています。

野菜本来の旨み・栄養素を味わうためには?

野菜の調理法は、茹でる・蒸す・煮る・炒める・揚げる・焼く・そのまま食べる…とさまざま。どれも魅力的です。生ですと、栄養素をそのまま取り入れることができますが、全てサラダではなかなか量を食べられないですね。茹でるのは手軽ですが、茹ですぎると、水に溶ける栄養素や旨みが汁の中に流れ出てしまいます。一方、蒸し料理は旨みや栄養素を流さずに調理ができるのが長所です。

最近は電子レンジを使った蒸し料理も人気ですが、固すぎたり、やわらかくなりすぎたり、火の通りを見極めるのがちょっと難しい…と感じている方も多いのではないでしょうか?

料理の写真

そんな時に便利なのが、無加水鍋を使った無加水調理です。私は、必要最小限の水やお酒を加えて「蒸し煮」状態にする方法がとても気に入っています。出来上がりには水分はほとんど残りませんので、旨みも栄養素もしっかりと味わうことができますよ。
蒸し煮の方法を応用すると、煮汁たっぷりの煮物に比べて、調味料もぐっと少なくてすみますので、美味しく、さらにお財布にも優しい調理法といえるかも。

無加水鍋特集
無加水鍋とは?詳しくは無加水鍋特集をチェック!

さつまいもとれんこんのジャコ炒め

さつまいもとれんこんのジャコ炒め さつまいもとれんこんのジャコ炒め

調理時間:約15分
分量:2人前

  • <材料>
  • さつまいも 200g
  • れんこん 200g
  • にんにく(みじん切り)1/2片分
  • ちりめんじゃこ 大さじ2
  • ごま油 小さじ2
  • (A)
    • 酒 大さじ3
    • うすくち醤油 大さじ1
    • 塩 少々
    • スリムねぎ 適量

≪作り方≫

  • さつまいも、れんこんはそれぞれ5mm程度の輪切りにして、軽く水にさらしておく。
  • 無加水鍋に、ごま油とにんにく(みじん切り)を入れ、弱火で香りが出るまで熱する。
  • 1を加えて全体に油がまわったら(A)を加え、ふたをして(×印に合わせる)中火以下で蒸し煮にする。
  • 10分ほど蒸し煮にしたら、ちりめんじゃこを加え、ふたを○印に合わせて1〜2分、さらにふたを開けて汁気をとばす。
  • 仕上げに小口切りにしたスリムねぎを散らす。
  • 【ひとことワンポイント】
  • 【ひとことワンポイント】
    無加水鍋の得意分野が「炒め煮」。さっと炒めてから調味料を加えて蒸し煮状態にします。 調味料も必要最小限ですみ、汁も無駄にならない「エコ」で美味しい調理法です。

  • さつまいもとれんこんのジャコ炒め拡大写真

ローズマリーポテト アンチョビソース添え

ローズマリーポテト アンチョビソース添え ローズマリーポテト アンチョビソース添え

調理時間:約15分
分量:2人前

  • <材料>
  • じゃがいも 中2個
  • ローズマリー(生) 一枝分
  • 塩、こしょう
  • オリーブオイル 小さじ1
  • 水 1/2カップ
  • ※アンチョビソースの材料
    • アンチョビペースト 小さじ1
    • クリームチーズ 15g
    • 牛乳 小さじ1

≪作り方≫

  • じゃがいもは皮をむき、半分または1/4に切り、無加水鍋に並べる。
  • 軽く塩をふり、ローズマリーの枝を置いて水60ccを加え、ふたをして(×印に合わせる)水気がなくなるまで中火以下で加熱する。
    ※竹串などで刺してみて、火の通りが足りないときは水をさらに加えてさらに蒸す。
  • 火が通ったらオリーブオイルを回しかける。
  • アンチョビソースの材料をすべて混ぜ、じゃがいもに添える。
  • 【ひとことワンポイント】
  • 【ひとことワンポイント】
    じゃがいもは茹でるより蒸した方が、より素材の甘さやホクホク感が引き立ちます。無加水鍋なら、ほんの少量の水を加えることで、手軽に蒸し料理ができるのも大きな魅力です。

  • ローズマリーポテト アンチョビソース添え

季節の野菜蒸し

季節の野菜蒸し 季節の野菜蒸し

調理時間:約15分
分量:2人前

  • <材料>
  • 小かぶ 2個
  • ブロッコリー 1/2個
  • パプリカ(赤、黄)各1/2個
  • エリンギ 1本
  • しめじ 1/2株
  • (A)
    • ブイヨン 1/2個(3g)
    • 水 大さじ3
    • 白ワイン 大さじ1
    • 塩、こしょう 少々
    • オリーブオイル 適量

≪作り方≫

  • 小かぶは皮をむき、1/4に切る。ブロッコリー、しめじは小房に分ける。パプリカ、エリンギは一口大に切る。
  • 1を無加水鍋に入れ、平らに広げる。(A)を加えて、ふたをして(×印に合わせる)、中火以下で加熱する。
  • 沸騰してから5〜6分加熱し、かぶとブロッコリーに火が入ったら塩こしょうで味を調える。
  • 器に盛り、仕上げにオリーブオイルを回しかける。
  • 【ひとことワンポイント】
  • 【ひとことワンポイント】
    カラフルな野菜蒸し。火の通りが足りなくて固すぎたり、火を通しすぎてしまったりしがちです。 必要な時にふたが開けられる無加水鍋なら、火の通りを確かめられるので失敗がありません。

  • 季節の野菜蒸し

ごぼうのトマト煮

ごぼうのトマト煮 ごぼうのトマト煮

調理時間:約20分
分量:2人前

  • <材料>
  • ごぼう(細め) 100g
  • 牛肉 50g
  • トマト 中1個 または ミニトマト 10個
  • にんにく(みじん切り)少々
  • オイル 小さじ1
  • 白ワイン 大さじ1
  • 水 50cc
  • 醤油 大さじ1
  • みりん 大さじ1
  • ナンプラー 少々(好みで)

≪作り方≫

  • ごぼうは一口大の乱切りにして水にさらす。トマトはざく切り、牛肉は一口大に切る。
  • 無加水鍋にオイルとニンニクを入れて熱し、牛肉を加えて炒め、色が変わったら一度取り出しておく。
  • 同じ鍋に1のごぼうを入れて炒め、水と白ワインを加えてふたをして(×印に合わせる)中火以下で加熱する。
  • ごぼうがやわらかくなったら、トマト、醤油、みりんを加え、ふたを○印に合わせて2〜3分煮込む。
  • ふたをとり、牛肉を戻して強火にし水分を飛ばす。仕上げに好みでナンプラーを加える。
  • 【ひとことワンポイント】
  • 【ひとことワンポイント】
    手間がかかりそうな煮込み料理も、少量の水と白ワインで作れます。 調味料も必要最小限ですみ、汁も無駄にならない「エコ」で美味しい調理法です。

  • ごぼうのトマト煮

いかがでしたか?
素材のうまみを逃がさず調理できる『無加水鍋』だからこそ味わえる野菜のうまみ、
みなさんもぜひ作って味わってみてくださいね!
他にも1鍋6役の無加水鍋なら『炊く・煮る・蒸す・焼く・炒める・茹でる』の調理が可能。
いつものお料理に使えてとても便利ですのでぜひお試しださい!

無加水調理鍋
今回使用した無加水鍋はこちら(アイリスプラザへ移動します)

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