だしの取り方 昆布・かつお節のだし編

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だしの取り方 昆布・かつお節のだし編

今回は料理の基本、「だし」の基本的な取り方を紹介します。 普段の料理には、だし入り調味料を使っても、 時間に余裕のある日は、きちんとだしをとってみませんか?

昆布とかつお節の一番だし

だしの取り方 昆布・かつお節のだし編
味の特徴

だしの基本とも言える、昆布とかつお節の合わせだしです。
クセがなくさわやかで上品な風味があります。

このだしを使う料理

オールマイティにいろいろな料理に使えます。

◆煮出し法でだしをとる場合(一番だし)

材料(1000cc分)

昆布  20g
かつお節  30g
水  1000cc+差し水50cc

だしの取り方 昆布・かつお節のだし編

1.水を固くしぼった布巾で、昆布の表面の汚れを拭き取ります。

2.鍋に水と昆布を入れ、火に掛けます(中火)。

だしの取り方 昆布・かつお節のだし編

3.昆布が浮いてきたら(約10分程度)、昆布を取り出したら、沸騰させます。

4.沸騰したら火を止め、差し水(50cc)をします。

5.ひと煮だちしたら火を止め、アクを取り除きます。

だしの取り方 昆布・かつお節のだし編

5.かつお節をほぐしながら鍋に入れます。

だしの取り方 昆布・かつお節のだし編

7.かつお節が沈みはじめたら、ペーパータオルで静かに漉します。
※この時、かつお節は絞らないようにします。

だしの取り方 昆布・かつお節のだし編

◆水出し法でだしをとる場合(一番だし)

材料

昆布  20g
かつお節  30g
水  1000cc

だしの取り方 昆布・かつお節のだし編

1.水を固くしぼった布巾で、昆布の表面の汚れを拭き取ります。

だしの取り方 昆布・かつお節のだし編

2.鍋に水と昆布を入れ、10時間浸けておきます。

3.10時間たったら、昆布を取り出し、火に掛けます。

4.沸騰したら火を止め、少量の差し水(分量外)をします。

5.かつお節をほぐしながら鍋に入れます。

6.ひと煮だちしたら火を止め、アクを取り除きます。

だしの取り方 昆布・かつお節のだし編

7.かつお節が沈みはじめたら、ペーパータオルで静かに漉します。
※この時、かつお節は絞らないようにします。

昆布とかつお節の二番だし

だしの取り方 昆布・かつお節のだし編
味の特徴

一番だしを取った後にとる、濃い目の風味のだしです。

このだしを使う料理

煮物や味噌汁など

◆二番だしの取り方

材料(1000cc分)

一番出しを取った後の昆布とかつお節
かつお節  5g
水  1000cc

だしの取り方 昆布・かつお節のだし編

1.鍋に一番だしを取った後の昆布とかつお節を入れ、火に掛けます(強火)。

2.ひと煮だちしたら弱火にして、かつお節を鍋に入れます。

3.火を止めてアクを取り除きます。

だしの取り方 昆布・かつお節のだし編

4.かつお節が沈みはじめたら、ペーパータオルで静かに漉します。
※この時、昆布やかつお節は絞らないようにします。

ポイント

◆一番だし、二番だしってなあに?

一番だしは、すまし汁やあんかけなど澄んだ汁物を作りたい時に、
二番だしは味噌汁や煮物などの味の濃いめの料理に向いています。

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